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周晓燕大师:与金龙鱼国际烹饪研究院携手奋进的10年
作者:益海嘉里    转载媒体:    发表于:2020-09-07

这看起来像一件精美艺术品的,是手工切出来的豆腐丝——文思豆腐。而他的创作者正是有“传奇刀客”之称的周晓燕大师。爱看美食节目或书籍的吃货们对淮扬菜非物质文化遗产传承人周大师应该都不陌生。

除了文思豆腐,周大师还有很多杰作

周大师是金龙鱼国际烹饪研究院院长。今年,研究院迎来了自己10岁的生日。一路走来,研究院始终立足“培养烹饪人才、探索烹饪科学、传承烹饪技艺、弘扬饮食文化”的宗旨,已成为业界集口碑与规模为一体的专业平台。

可以跟我们聊聊,您是如何跟益海嘉里结缘的吗?

周院长:11年前,益海嘉里集团研发中心蔡南海院士通过朋友联系我,他说益海嘉里集团董事长郭孔丰希望建一个烹饪研究院,于是通过蔡南海院士的引荐,我与郭孔丰先生见面并了解他建立烹饪研究院的初衷。郭孔丰先生是一位喜爱中国美食的华侨,他希望建立一个国内有影响力、国际有知名度的中餐烹饪研究院,为国内烹饪大师搭建交流的平台,并为他们创造国外学习交流的机会,将中国的饮食文化传播到海内外。于是在蔡南海院士的带领下,我与益海嘉里集团研发中心副总监姜元荣等人共同开始烹饪研究院的筹备工作。

益海嘉里是国内重要的粮油生产企业之一,我所在的扬州大学旅游烹饪学院也是国内烹饪本科办学最早并具备较强师资的烹饪高等学府,双方共建烹饪学院可以说是强强联合、实现双赢的战略举措,我们的目的、方向非常一致。2010年9月8日,金龙鱼国际烹饪研究院正式挂牌成立,我们在扬州大学扬子津校区共建了一个1600多平米的教学基地,如今这已成为烹饪行业校企合作的典范。

(2010年9月8日,丰益国际烹饪研究院正式成立,2013年正式更名为金龙鱼国际烹饪研究院)

作为烹饪行业校企合作的典范,金龙鱼国际烹饪研究院的主要工作是什么呢?

周院长:在金龙鱼国际烹饪研究院成立之初,我们根据郭孔丰先生对烹饪研究院的定位明确了办院宗旨:培养烹饪人才、探索烹饪科学、传承烹饪技艺、弘扬饮食文化。这也对应了我们的四个工作模块:

一是培养烹饪人才

益海嘉里每年从扬州大学烹饪专业本科生中优选60名学生设立益海嘉里班,从成立初期至今投入600多万元的设备为他们建立先进的实验室、多媒体教室,并邀请行业大师为学生们补充课程,益海嘉里班至今已有毕业生240多位,每年就业率100%,他们在烹饪院校、知名餐饮店及食品企业发光发热,为烹饪行业贡献力量。

二是探索烹饪科学

中餐与西餐相比无论是食材选择、烹饪方式、调味方法等方面都更加复杂多变,中餐的标准化、科学机理的研究也更具有挑战性。2015年,我们邀请北京大学前校长许智宏教授、中国营养学会理事长杨月欣教授、江南大学食品学院王兴国教授等食品及营养专家与总厨们一起制作了《烹饪科学》视频公开课,揭秘烹饪过程中的科学奥秘,得到了广大烹饪从业人员及美食爱好者的关注。同时,我们也将益海嘉里的产品在烹饪中进行应用,了解产品烹饪特性并与生产、销售人员一起完善产品品质。

三是传承烹饪技艺

烹饪研究院一直致力于烹饪中高端人才的培训,成立10年期间举办金龙鱼名师大讲堂、总厨技术交流等活动50多场,参加人员逾6000人。2019年5月,我们与中国烹饪协会共同成立中国烹饪协会总厨委员会,为行业名厨搭建交流平台,这为中餐烹饪技艺的传承起到积极作用。

四是弘扬饮食文化

2010年至今,金龙鱼国际烹饪研究院多次受邀参加名厨国际交流活动,通过菜品的呈现、课程的讲解传播中国饮食文化。2019年1月受中国烹饪协会委托,组织10位名厨赴迪拜、塞浦路斯参加“欢乐春节”活动,名厨们通过菜品、茶道、雕刻、刀工等方式让外国友人及旅外华人感受到中餐的美味与艺术。2019年11月,受澳门知名酒店邀请,金龙鱼国际烹饪研究院组织20余位名总厨赴澳门参加澳门回归20周年菜品发布会,并为100多位澳门政要、媒体、中外友人制作美食晚宴,展示中国饮食文化之精髓。

(校企共建中西餐烹饪实验室)


(中国非遗美食品鉴晚宴,周晓燕大师向外国友人介绍中式面点)

在金龙鱼国际烹饪研究院发展的这10年中,您觉得哪些事情对这个行业产生了一定影响?

周院长:说到对行业的影响,我觉得有两件事情是对行业有积极推动作用的。

首先是中国烹饪协会总厨委员会这个名厨组织,金龙鱼国际烹饪研究院从2016年起就开始搭建五星总厨俱乐部,经过几年的发展又分别成立了航空总厨联盟、品牌餐饮总厨联盟以及团餐总厨联盟,直至2019年,我们正式成立中国烹饪协会总厨委员会,这个组织是一个很好的桥梁,能够为国内外的厨艺大师提供多维度的交流互动,让他们互相分享最新的餐饮技法、烹饪理念,助推行业优秀厨师烹饪技能的提升。

其次就是金龙鱼名师大讲堂,我们通过线上直播或者是线下集训的方式面向全体餐饮企业开展人才培训,及时将最新资讯、菜品融合趋势以及食材的创新应用等知识传授给学员,更好地为社会、为行业培养高素质、高技能、适应未来发展需求的应用型人才。以上我提到的厨师组织和大讲堂被餐饮同行们高度认可,在国内也产生了比较大的影响,奠定了金龙鱼国际烹饪研究院在行业内的地位与口碑。



(2019年5月,中国烹饪协会总厨委员会正式成立)

您刚才提到了总厨委,全国的厨师组织层出不穷,总厨委如何做到与众不同?

周院长:总厨委员会是金龙鱼国际烹饪研究院的特色组织,也是目前国内唯一一个以总厨为成员的厨师组织。研究院本身的定位就已经决定了这个组织必须是高水准的,要能实现在强化集团产品与用户黏性链接的同时,为诸多厨师搭建起国际化的学习、交流与技能强化的平台,推进中式餐饮在各个场景下的标准化、规范化与创新化。

因此这也就要求我们的成员必须是行业内的精英,让我们能充分利用优势资源将活动做精、做强、做出特色。目前总厨委员会总共有150名成员,我们已经国内外开展了多次总厨活动,这些活动都能够有质量、有效果、有意义,真正让成员们有所收获。我想这就是我们的组织能够在整个行业里面取得较好口碑的重要原因。


(周晓燕大师受聘中国烹饪协会总厨委员会主席)

不管是烹饪协会还是厨师们都在关注,益海嘉里有一个烹饪公益项目,能给我们详细介绍一下这个项目吗?

周院长:我与益海嘉里合作10年,说实话一直对这个集团的慈善事业并不是很了解,直到有一次偶然看到内部培训的视频才知道,他们有助学工程、奖学金、复明工程、赈灾济困等等慈善项目并成立了金龙鱼慈善公益基金会。郭孔丰先生一直以来更是要求集团不可高调宣传慈善项目,这让我由衷地敬佩。2016年,金龙鱼慈善公益基金会张建新秘书长提出希望开设金龙鱼烹饪班的想法,因为益海嘉里在全国很多贫困地区资助建设了30多所学校,对在校以及将来能上高中、大学的贫困生他们都有助学金,但是他们也希望帮助那些成绩不理想,上不了高中、大学的贫困初中毕业生,让他们能够学习一技之长改变整个家庭贫困的现状。

依托于我们双方校企合作的基础,烹饪研究院协助基金会联络中国烹饪协会、扬州旅游商贸学校开创了“中国烹协--金龙鱼烹饪班”,烹饪班面向全国贫困家庭且有意愿学习烹饪技术的孩子招生,由金龙鱼慈善公益基金会资助他们全额的学费与生活费,我们聘请了八大菜系的知名大师来为学生们上课,邀请国内知名五星级酒店的总厨做他们的师父。2019年我们首批金龙鱼烹饪班的学生毕业了,很多学生留在了五星级酒店就业,有的甚至还争取到了去扬州大学读本科的机会。这个烹饪班不但为学生在学习、生活、就业方面提供帮助,也为我们餐饮行业培养了优质人才。目前这个慈善项目已经在扬州、昆明、上海分别试点成功,授人以鱼不如授人以渔,这样的慈善项目堪称行业典范,我个人也会全力支持这个项目的未来发展。

(2018年11月,金龙鱼烹饪班学员拜师仪式)

(2018年11月,郭孔丰先生为收徒总厨颁发聘书)

(2018年11月,张建新总与烹饪班拜师学员合影留念)

这是真正的授人以渔的助学方式,从刚才的描述中看出了您对益海嘉里助学项目的高度认可。在餐饮行业中像您和益海嘉里这样大师与企业紧密合作的案例并不多,您认为双方在合作过程中最重要的是什么?

我们和益海嘉里的合作整整10年了,能够维持这样一个良好的合作关系,第一是因为大家有共同的理想和目标。我本身是教师出身,教师就是传道授业解惑的,而益海嘉里也是希望构建好一个高端的厨师交流与互动平台,培养更多高水平的烹饪人才,传承中式的饮食文化,因此在合作的过程当中我们配合得非常默契。

第二是因为我们的合作是建立在相互信任、相互平等的关系上的,我们和益海嘉里之间的关系不只是合作,也是相互引领、共同成长的关系。益海嘉里是学院的坚实后盾,而学院也为益海嘉里带来了丰厚的资源储备。借助研究院这个平台我们的交流更加频繁与密切,在充分信任的环境中愉快地合作。

这些正是10年来双方合作共赢的基石。未来的10年,您觉得双方还可以在哪些方向继续合作?

周院长:除了我们刚刚提到的目前在做的培训、研发和应用这几类工作以外,未来还有很多方面的工作也需要我们去做。第一,我们将在科研方面进一步拓宽基于现有产品的应用开发以及烹饪工业化的创新研究,特别是中央厨房的工业化探索,另外我们可能还会再开展一些饮食文化的研究,这些都是未来新兴食品行业的发展方向。第二,我们要继续扩大金龙鱼国际烹饪研究院在国际上的知名度和影响力,多开展一些国际性的合作与交流,打造出一个世界中西厨艺交流、弘扬中餐文化的重要平台,促成一些中餐的高级厨师与国际知名的烹饪大师的互动交流,从而加速推动中国饮食文化的传播。

最后一个问题,作为一位对食品行业和餐饮行业都有深入了解的院长、大师,您如何看待中餐标准化生产?

周院长:餐饮行业是与大家生活密切相关,传统的烹饪绝大部分都是依靠手工经验为主,但未来餐饮在操作层面上可能会更多地往机械化、智能化方向改变,也就是往中央厨房方向走。人工智能是未来的一个大趋势,是我们挡不住的。

厨房里简单的操作未来可以被人工智能所取代,比如切配、蒸煮等。当然我们传统烹饪文化的传承也是需要保留的,我们的烹饪工作者未来更多的可能会从事菜品的设计、饮食文化的艺术表达等工作。我觉得这就是未来食品和餐饮行业相互融合的一个大的发展趋势,既有挑战也有机遇,通过智能化的控制,让整体餐饮水平稳步提升,而厨师的工作从体力转向脑力,为这些智能的设备提供数据和创意,这将推动厨师角色的转换,提升餐饮行业的创新力。


金龙鱼国际烹饪研究院的10年,是匠心耕耘、不断成长的10年,是益海嘉里和扬州大学旅游烹饪学院携手奋进、合作共赢的10年,是为厨师队伍注入新鲜血液的10年,是为餐饮行业探索更多可能的10年。

新的起点,新的征程。金龙鱼国际烹饪研究院将继续发挥桥梁与纽带功能,从人才培养到优质培训,从传统烹饪到中央厨房,从服务国内到走向海外,不忘初心,乘风破浪。